Часто в разговорах о вине между его любителями можно услышать, что какое-то вино «сложное». Как правило, это говорится о понравившемся вине, поскольку те образцы, которые не пришлись по вкусу дегустатору, обычно описываются другими эпитетами – коротко, ёмко и не без сарказма.
Что же такое «сложное» вино, в чём его красота? Давайте разбираться вместе, и будет лучше это сделать на примере конкретного вина. Для образца возьмём белое вино Cuvee Karsov 2014 года урожая от известного производителя – «Шато ле Гран Восток».
Это вино непростое уже тем, что для его производства использовались два сорта винограда – Шардоне и Совиньон Блан. Конечно, вин подобного бленда делается огромное количество, ведь именно эти сорта очевидно дополняют друг друга во вкусе, в любом случае обеспечивая более или менее правильный баланс мягкости и кислотности. Тем не менее далеко не все вина такого состава выходят сложные и красивые. Напротив, большинство как раз пить скучно – просто какое-то усреднённое белое вино. Что же отличает именно наш образец?
Посмотрим на работу с сортами. Это не просто какие-то Совиньон и Шардоне. Совиньон, выращенный в предгорьях Кавказа, ярко демонстрирует европейскую стилистику. В этом вине вы не найдёте «зелёных» тонов томатной ботвы, крыжовника, болгарского перца или стручковой фасоли, которые столь присущи новосветским (чилийским или новозеландским) совиньонам. И тем не менее сортовые особенности отражаются в нём в полной мере. В аромате заметны яркие фруктовые тона – зрелый персик, алыча, жёлтые яблоки, а также нюансы экзотических фруктов – манго, ананаса. Примерно такие же тона и нюансы можно встретить в знаменитых совиньонах французской Луары – в Сансере и Пуи-Фюме. То есть Совиньон в этом вине проявляет не только сортовые качества, но и терруарные особенности – показывая, что вырос в относительно прохладном климате и довольно высоко над уровнем моря.
Второй сорт и компонент бленда – Шардоне – тоже сделан не абы как. Чтобы поддержать фруктовую ароматику Совиньона, Шардоне сделан мягким и ярким. Добиться таких характеристик можно, лишь собрав виноград в высокой степени зрелости, что и было сделано. За счёт полной зрелости винограда вино дополнительно получило сортовые тона Шардоне – тона зрелых фруктов (дыни, белой сливы) и цветов. Кроме того, Шардоне становится заметно более ярким, мягким и «округлым» при использовании выдержки в дубовой таре. Выдержка в бочках привнесла в виноматериал дополнительную плотность и структуру, а также добавила «третичной» ароматики – лёгкие ноты ванили.
Вдумчивый и подробный анализ аромата этого вина дегустатором может в какой-то момент раскрыть тонкие сливочные (творожные, сырные) ноты. Они пришли в вино за счёт яблочно-молочного брожения, которое происходит в вине сразу, как только заканчивается брожение спиртовое. На это редко обращают внимание, но тем не менее это ещё одна грань, ещё одно усложнение ароматики.
Кроме того, в аромате вина отчётливо заметен тон минеральной (меловой) пыли. Сегодня не принято связывать понятие минеральности аромата вина с минеральностью почв, на которой выращен виноград, – действительно, зависимость здесь не прямая. Однако о почвах нельзя не упомянуть. Почвы – значимая составляющая понятия «терруар», и сложные, многокомпонентные почвы оказывают влияние на сложность вина. Крымский район, где находятся виноградники «Шато ле Гран Восток», – это предгорья Кавказского хребта. Почвы в этих местах действительно сложные. Тонкий слой почвы, богатой органическими соединениями, лежит на перемежающихся пластах глины и известняков. При этом на разных виноградниках можно заметить, что известняки и другие камни имеют существенно разные размеры – где-то они представляют собой совсем мелкую, обточенную водой гальку, а где-то залегают плотными мощными пластами, заставляя корни лозы пробиваться с большим трудом.
Почвенные и климатические условия, в которых вырос виноград, создали возможность при правильном уходе собрать урожай здоровых и хорошо вызревших ягод. Дальнейшая судьба вина в руках винодела. Для изготовления сложного и красивого вина винодел должен обладать знаниями и опытом работы, а также располагать оборудованием, позволяющим выполнить технологические процессы и операции на высоком качественном уровне. «Шато ле Гран Восток» – современная винодельня, где есть всё необходимое. Стальные чаны с возможностью обеспечить контроль температуры при брожении позволили сделать вино чистым, без посторонних и окисленных ароматов. Дубовые бочки, применяемые для выдержки, дополнительно усложнили вино и обеспечили возможность его долгого развития и сохранность.
Сегодня это вино, сделанное примерно три года назад, демонстрирует ту самую сложность, красоту и гармонию всех компонентов. При этом о нём вполне можно говорить, как о вине с потенциалом. Существенным показателем сложности вина является способность раскрыть различные планы аромата. Первичный – связанный с сортовыми особенностями винограда. В этом вине мы его видим в полой мере. Вторичный план ароматов, что зависит от технологии производства, – те самые тона, связанные со спиртовым и яблочно-молочным брожением, а также третичный план – ароматы, возникающие в готовом вине в момент выдержки и хранения. Вот здесь как раз кроется потенциал его развития. Сегодня наш образец демонстрирует скорее «молодые» первичные и вторичные ароматы, а благородная «третичка» только начинает формироваться. При этом вино демонстрирует хорошую кислотность и наличие достаточного количества алкоголя, что также является залогом его долгой сохранности.
Что же, давайте подытожим всё, о чём мы говорили, составив дегустационную заметку о нашем вине.
ШАТО ЛЕ ГРАН ВОСТОК CUVEE KARSOV БЕЛОЕ 2014
Вид: вино обладает приятным жёлто-золотистым цветом с лимонным бликом. Оно абсолютно чистое и не содержит ни осадка, ни пузырьков растворённых газов. Цвет вина вполне соответствует его сортовому составу и возрасту.
Аромат: яркий, сложный, многогранный. Первый нос (вино в спокойном состоянии) – чистый. Второй нос (вино «поднято»-раскручено в бокале) раскрывает фруктовые и цветочные тона – яблоки, дыня, сливы, экзотические фрукты, цитрусовые. При аэрации раскрываются минеральные нюансы, а также сливочные и ванильные ноты. Аромат устойчивый, не снижающий интенсивности даже после продолжительного нахождения вина в бокале.
Вкус: гармонирует с его ароматом. Во вкусе ещё ярче раскрывается свежая фруктовая составляющая аромата. Баланс вина практически идеальный – высокая кислотность уравновешена мягкими фруктовыми тонами, алкоголь проявляет себя приятной теплотой в долгом послевкусии. Тело вина довольно плотное.
Общее впечатление и рекомендации: замечательный образец сложного вина, обладающего признаками и сортов винограда, из которых оно было изготовлено, и местности, в которой этот виноград был выращен. Вино, безусловно, подойдёт для ценителя, способного понять его красоту и сложность, но без сомнения вполне дружелюбное для того, чтобы понравиться и не слишком искушённому потребителю. Это, прежде всего, медитативное вино, с которым приятно проводить время, но и его гастрономические свойства также стоит признать весьма очевидными. Я бы порекомендовал употреблять его со сложными холодными закусками – рыбным заливным и рыбными деликатесами. Довольно яркое вино – оно не пропадёт и на фоне копчёной рыбы. Кроме того, любые овощные закуски, многие сыры – свежие и выдержанные – также составят ему хорошую пару. Ещё одним отличным сочетанием с этим вином станут паштеты, приготовленные из птицы.
Но всё же я бы рекомендовал пить это вино самостоятельно и не сейчас, а через год-полтора. При правильном хранении это пойдёт ему только на пользу, а вам обеспечит дополнительные приятные ощущения от общения со зрелым, действительно сложным вином.
Фото: Полина Капелюш, специально для PORUSSKI.ME
