О трудностях Шампанского
Игристые вина любимы во всём мире. «Вино королей», «вино победителей» – какими только эпитетами их не наградила история. Именно игристые вина сопровождают все значимые торжества и великие события. К этому, безусловно, есть основания.
Игристые вина, сделанные опытным мастером из хорошего винограда при полном соблюдении технологических норм и гигиенических требований, действительно могут быть прекрасны. Я знаю нескольких крупных специалистов винной отрасли, сомелье и виноделов, которые всем винам предпочитают именно игристые, отзываются о них восторженно и с большой любовью. И им верю. Но есть одно обстоятельство, которое меня иногда немало веселит: ведь большинство обычных потребителей, выпивающих вина от случая к случаю, явно кривят душой, когда говорят, что им нравятся серьёзные игристые вина. Нет, я легко могу в это поверить, когда у них в бокале полусладкая газировка, только по недоразумению называемая «шампанским». Но классическое игристое – это Champagne или хороший Cremant, итальянская Franciaccorta или сложная миллезимная испанская Cava. Уверен, большинству потребителей эти напитки «нравятся» из-за высокого ценника и красивых маркетинговых историй, то есть под влиянием доброй доли снобизма, обитающей практически в каждом из нас.
Хорошее игристое, как правило, вовсе не обязано быть «питким» или «дружелюбным». Серьёзное игристое всегда сухое или очень сухое, то есть попросту очень кислое, и эта высокая кислотность только поддерживается и усиливается «пузыриками». Яркий (а можно сказать, что и резкий) аромат зелёных яблок, лизатные тона (тона разложения дрожжевого осадка) и часто откровенно горьковатый вкус. Мне действительно понятнее, когда на дегустациях меня спрашивают: «Вам что, это реально нравится?». И всё же сложные игристые вина прекрасны.
Для того чтобы понимать игристые вина и наслаждаться ими, придётся приложить заметно больше усилий, чем, например, для понимания и искреннего любования мощным австралийским Ширазом или цветочным французским Вионье.
Сложностей тут несколько:
Во-первых, как ни странно, пузырьки. Как бы они красивы ни были, они осложняют дегустацию. Наверное, самое красивое, что бывает в винах, это их многогранный и многообразный аромат. Однако, чтобы почувствовать «нос» игристого вина, вам приходится вдыхать буквально пар, образованный мельчайшими капельками от лопающихся на поверхности вина пузырьков. Дело ещё усугубляется традицией пить игристые из узких длинных бокалов «флейт», налитых практически до краёв, которые красиво представляют поднимающиеся жемчужные нити пузырьков, но никак не способствуют правильному восприятию аромата. Сложные и красивые игристые лучше пробовать из специально предназначенных для этого бокалов или из обычных бокалов для высококислотных белых вин (подходящих для Рислинга, Совиньона Блан, Шардоне в стилистике Шабли). Только такой бокал и немалый дегустационный опыт позволяют почувствовать всю гамму оттенков, которую может подарить аромат серьёзного игристого вина, – ноты хлеба и теста, цветов акации, нюансы цитрусовых и экзотических фруктов.
Вторая сложность в восприятии игристых – это их высокая кислотность (хотя именно этой кислотности мы должны быть благодарны за возможность ощутить тонкие ароматы – как правило, сладость маскирует нежные ароматические нюансы). Начать любоваться вкусом этой «кислятины» получается только тогда, когда вы хорошо представляете себе, что такое баланс вина, из чего он складывается, и как проявляют себя все его компоненты. Безусловно, в этом деле тоже нужен достаточный дегустационный опыт. Тут нужно чётко понимать, на что именно и в какой момент стоит обратить внимание – атака, развитие вкуса и ретроназальная ароматика, послевкусие. При дегустации обычных «тихих» вин влияние каждого компонента более очевидно и проявляется в своё время, в лучших образцах достигая полной гармонии. При дегустации игристых вин всё это приходится оценивать как бы на фоне постоянно «звучащей» мощной кислотности, которая может отвлекать и сбивать с толку неопытного дегустатора.
Ну и напоследок: вкусы и ароматы игристых вин, сделанных по классической (традиционной, шампанской) технологии, часто выглядят необычными и даже не особо приятными для сегодняшнего потребителя, избалованного чистыми цветочными и фруктовыми ароматами современных качественных тихих вин. Всему виной технология, подразумевающая длительную выдержку вина на осадке. Те самые лизатные тона – гамма ароматов автолиза (разложения в безвоздушной среде) отработавших дрожжей. В посредственно сделанном игристом вам просто бьёт в нос аромат самих дрожжей – практически браги. В серьёзных качественных винах этот тон может быть представлен ароматами свежего теста или, напротив, ароматами хлебных тостов и сухариков. Часто этот тон дополняется нюансами сливочного масла, сыра, творога или сливок, что является следствием процесса яблочно-молочного брожения. В случае же, когда винодел решил не допускать развития этого процесса (тогда, кстати, вино становится ещё более кислотным), вы ощущаете в аромате те самые свежие зелёные яблоки, а в старых миллезимных винах – аромат мочёных яблок или падалицы.
Сегодня в винной журналистике и науке много спорят относительно термина «минеральность». Что это такое, откуда берётся и насколько вообще объективно восприятие в аромате таких тонов, как «известковая пыль» или «мокрый гранит»… Тем не менее, очевидно, что в качественных игристых винах наличие минеральных тонов ощущается довольно часто и в зависимости от многих факторов (сорта, терруара, года урожая, стилистики производителя) весьма разнообразно.
Вот всё это вместе и делает качественные игристые вина такими необычными, красивыми, но при этом сложными для восприятия. Надо сказать, что и производство качественных игристых вин – это весьма сложный и дорогостоящий процесс, и то, что у нас в России в последнее время появились замечательные образцы игристого вина, – действительно большое достижение. Хотя традиции производства качественных игристых были заложены у нас ещё в конце XIX века, но они требуют того, чтобы их поддерживали и развивали в соответствии с новыми производственными возможностями и меняющимися потребительскими предпочтениями. Надеюсь, наш сегодняшний дегустационный образец является в этом плане совершенно показательным.
Усадьба Дивноморское Blanc De Blanc Экстра Брют 2012
Вид: вино ярко золотистого цвета с лёгким зеленоватым бликом. Красивый, устойчивый перляж, сформированный тонкими нитями мелких пузырьков. Цвет вина в целом соответствует возрасту.
Аромат: (в случае с игристыми винами понятия «первый/второй нос» теряют смысл). Яркий и свежий аромат. На переднем плане – характерный яблочный тон: зелёные, чуть прелые яблоки. Дополнительно открываются богатые нюансы – цитрусовых (грейпфрут, лайм), экзотических фруктов. Аккуратные лизатные тона – подсушенная хлебная корочка. Цветочные тона – цветы белой акации, цветной крапивы, цветного горошка. Также можно почувствовать нюансы специй или полевого разнотравья.
Вкус: яркий, насыщенный. Высокая кислотность, предопределённая стилистикой вина. Ретроназальная ароматика смещает лизатные тона в более мягкую область – свежего бисквита или выпечки, а также дополнительно раскрывает мягкие ноты сухофруктов (курага, сушёная груша). Всё это придаёт вину достаточную для поддержания правильного баланса мягкость. Алкоголь в вине практически не заметен даже в послевкусии на фоне высокой кислотности. Тем не менее правильный баланс (алкоголь, высокая кислотность, достаточная мягкость) делает вино вполне структурированным и даже довольно мощным.
Общее впечатление и рекомендации: великолепный образец сложного игристого вина, произведенного классическим методом. Сложная развитая ароматика и правильный баланс. Вино, безусловно, подойдёт для особо торжественных случаев и украсит собой званый вечер или дорогой банкет. Без сомнений, оно может стать роскошным аперитивом, но лучше всё же полностью использовать его гастрономические свойства, сочетая его с не слишком ароматной морской или речной рыбой, морепродуктами, икрой или изысканными блюдами на основе овощей и белого мяса.
Производитель: «Усадьба Дивноморское»
Средняя стоимость: 1890 рублей
Фото Полина Капелюш, специально для Porusski.me
