Говоря о винной культуре, мы в нашей рубрике чаще всего рассказываем, собственно, про вино, а также о том, кто и как его делает. Это вполне логично, ведь вино – основа винной культуры. Однако большой пласт того, о чём мы ещё можем рассказать, связан с его потреблением. Ведь иногда мы просто покупаем вино в магазине и выпиваем его дома или в гостях, а иногда идём в бар или в ресторан, где тоже можно выпить вина, а заодно и подкрепиться чем-нибудь более изысканным, чем у себя на кухне. Ресторанно-барная тема является весьма весомой и значимой частью винной культуры. Сегодня мы публикуем интервью с совладельцем и идейным вдохновителем винного бара «Brookwin» Тимуром Булатовым.
Винный гастропаб BROOKWIN в Анапе
«Brookwin» – совсем ещё молодое заведение в курортной Анапе, которое уже в первый год своего существования стало не просто популярным, а, как сейчас принято говорить, культовым. Отчасти секрет такого успеха кроется в самом формате заведения – это винный бар, место, где основной акцент делается на вино и его сочетания со специально подобранными блюдами. Но такие бары открываются сегодня повсеместно и везде пользуются популярностью, потому что имеют одно неоспоримое преимущество перед традиционными ресторанами – низкая наценка на все вина, составляющие, как правило, весьма объёмную винную карту. В чём же таится особенный секрет популярности винного бара в Анапе? Вот об этом мы и поговорили с Тимуром, а заодно – о винном и гастрономическом туризме на юге России и о том, как развивается эта сфера и что ещё предстоит сделать в этом направлении.
Детали интерьера гастропаба BROOKWIN
Наш разговор состоялся ещё в середине октября, но опубликовать мы решили его только теперь, весной – перед началом нового отпускного сезона. Вдруг кому-нибудь из наших читателей доведётся этим летом оказаться в Анапе, тогда информация из этого интервью может оказаться ему весьма полезной.
Выступление музыкальной группы на новогодней вечеринке в BROOKWIN
Тимур, нам было бы интересно поговорить с тобой про винный и гастрономический туризм на Кубани и в России вообще, про винные бары, потому что это новый бизнес, который резко контрастирует с классическим ресторанным, где еда с вином обычно никак не связана и существует как бы по отдельности. Хотя надо заметить, что такая проблема существует не только в России. С таким подходом можно неожиданно столкнуться и в Европе … да вот хоть во Франции.
– Не могу определенно сказать про Францию – был там лишь один раз в винном туре, а в Италии всё нормально в этом плане. Единственное, что в баре вас, скорее всего, просто спросят, хотите ли вы, например, красного вина, и дадут бутылку. Смотришь на неё, а это какая-нибудь редкая Барбера 2004 года, при этом за десяток с небольшим евро. И там полно таких заведений, которым по сто лет, про них особо никто не знает. На самом деле, мы во многом эту культуру здесь просто воссоздали, и она прижилась, что характерно.
Что, уже закладываете вина в свой погреб, в свою коллекцию на выдержку на будущее?
– Ну, если мы прокопаемся вниз, то у нас будет свой погреб, но там – «вода и крокодилы», поэтому это довольно сложно. Давай лучше чего-нибудь нальём из тех образцов, которые есть у нас в винной карте прямо сейчас. Вот, например, Каберне от «Усадьбы Маркотх». Это проект винодела Алексея Толстого. У него вообще есть несколько винных проектов. Проект «АБВ» – это совсем-совсем гаражное вино, без лицензии и купить его, в общем-то, нельзя. Следующий уровень «гаражности» – это вина под названием «Толстой Фэмили Резерв» с эдакой минималистичной этикеткой, где просто написано «Толстой». Третий уровень – это «Усадьба Маркотх», которая уже совершенно официально продаётся с акцизной маркой, Толстой делает его для себя и разливает на винодельне «Вилла Виктория».
Ну надо же, «уровни гаражности». Это какое-то новое понятие для рынка!
– Да, и только Алексей смог пока такое реализовать. И до недавнего времени он ещё работал в вовсе не гаражном проекте «Усадьба Дивноморское», для которого он тоже делал вина, но это уже совсем другая история.
Я бывал тут у тебя в «Brookwin», когда он ещё даже не был открыт, без красивого оформления, работали строители. Теперь это очень уютное и, как теперь говорят, «антуражное» заведение.
– Мы изначально видели и делали наш «Brookwin», как кальку с какого-нибудь европейского бара – по обстановке, по атмосфере, по еде. А потом оказалось, что это интересный подход , потому что мы «импортозаместили» туризм. И народ, приезжая сюда вместо Европы, открывает место, похожее не на Анапу, а на те заведения, с которыми они привыкли сталкиваться скорее в других странах. Местные же вроде сначала немного кривились, но тоже быстро привыкли, распробовали и стали частенько сюда заходить. В этом плане мы себе очень упростили путь, потому что взяли готовые схемы, основанные на мощных европейских традициях, и совершенно без зазрения совести заимствовали оттуда всё, что можно.
Стоп, но вина-то у вас ведь все отечественные?!
– В этом-то и «фишка», что меню и схемы сочетаний – европейские, а все вина – наши. То есть уже получился некоторый уникальный продукт. Конечно, креатив всегда возникает, и мы кое-что меняли и в винной карте, и в меню, но базис был изначально заложен, и мы уже могли опираться на что-то.
Есть ещё такой момент, все эти наши внешне- и внутриэкономические передряги последних лет очень сильно подняли внутренний туризм. Заставили всех работать существенно более интенсивно и качественно. Потому что появился запрос от людей, которые привыкли ездить в другие страны, и он ориентирован на то качество сервиса, к которому они там привыкли. Причём основное-то импортозамещение – это даже не про продукты и не про вино, а про атмосферу и способ времяпрепровождения вообще. Поэтому мы стараемся и создаём тут именно такую атмосферу и в плане антуража, и в плане сервиса.
Можно сказать, что года три назад у нас винного туризма не было вообще, но это была отчасти комфортная ситуация, потому что тогда мы ездили везде, писали путеводитель по винному туризму, карты рисовали. И куда бы ни приезжали, нас всегда встречали радушно и даже с некоторым удивлением, что кто-то приехал. Конечно, перед нами открывали все двери, показывали производство, подвалы – всё, что угодно… Сейчас же для меня был даже некоторый шок, когда мы приехали на ярмарку в «Лефкадию», а там – 400 человек. Всё битком, в кафе поесть невозможно, всё просто «сметается». Народ распробовал винный туризм и такого рода мероприятия, охотно едет на них, а инфраструктура не настроена под такие потоки, её просто нет.
Исключение, наверное, составляет Абрау-Дюрсо, где с советских времён всё «заточено» под массовый туризм?
– В Абрау-Дюрсо всё изначально было предназначено под такие потоки, и они могут масштабироваться сколько угодно – подвалов хватит. Они вполне могут позволить себе запустить десяток таких же маршрутов по предприятию, какой у них там сейчас есть в единичном варианте. Но, конечно, вся вот эта красота с маленькими виноделенками и гаражистами к такому наплыву посетителей совершенно не готова. Получается, что спрос есть, но туда не всегда легко попасть. Особенно в сезон.
Поэтому для нас в «Brookwin» самым лучшим месяцем по факту оказался сентябрь. Приехала какая-то более знающая и подготовленная публика, без детей уже. В общем, всё хорошо.
Кстати, у меня тут пару недель назад случился интересный опыт с винным туризмом. Мы привезли и неделю катали по всем окрестным винным местам небольшую группу весьма разборчивых и даже несколько придирчивых туристов. И в каком-то смысле мы смогли погрузиться в эту туристическую историю поглубже, потому что действительно, когда ты ездишь с человеком, то смотришь за его реакцией, привозя на какие-то винодельни, в некие красивые места.
И у нас была основная проблема в том, что люди просто очень сильно уставали. Оказалось, что больше одной-двух дегустаций в день просто никто не выдерживает. Мозг начинает закипать, и впечатления уже не влезают. До ужина, как правило, никто не доживал. Уже в 6 часов поели, и дальше можно только в расслабленном режиме как-то общаться, чего-нибудь выпивать.
Вообще, у нас с ними была насыщенная программа. Первый день – Анапа, второй –«Абрау-Дюрсо» и «Шато Пино», дальше был Крымский район, где «Лефкадия» и «Саук-Дере», и в итоге у них получилось пять нормальных экскурсионных дней. Мы старались везде делать эногастрономические ужины с местными винами, и оказалось, что самая большая проблема при визитах на винодельни – это не привезти туда людей и даже не получить интересную экскурсию, а именно найти места, где правильно делают эти вот «пэйринги» – подбирают сочетания блюд и вина.
У нас в «Brookwin» эта практика отработана: таких эногастрономических ужинов мы провели уже больше восьмидесяти, и, конечно, всё уже отлажено. Но мы и изначально не пытались делать что-то слишком удивительное, наоборот, стремились сделать классические понятные сочетания, к которым сложно придраться. Хотя, с другой стороны, можно сказать, что у нас тут получилась кухня скорее французская, нежели местная кубанская.
В итоге с этими ужинами «облажались» практически все места, куда мы приезжали: где-то “хромала” организация, где-то были составлены очень странные пары. Хотя, конечно, были и замечательно подобранные вина и блюда, но в основном все же хотят показать какую-то особенную, скажем так, этническую кухню, а по факту это с вином редко сочетается. Тут нет хорошо известных, проверенных схем и ходов, надо по настоящему «заморачиваться».
Вообще, если говорить про винный и эногастрономический туризм, то всё всегда упирается в местные специалитеты, характерные продукты. А продуктов-то этих толком здесь и нет! Сейчас у нас перекрыты поставки из Турции, и некоторые продукты стали стоить неразумно дорого. Какой-нибудь салат стал стоить как золотой. Потому что всю жизнь его везли из Турции, а здесь как-то никто этим не занимается … «не растёт кокос».
С сырами, как ни странно, ситуация не такая плачевная, как могло бы показаться. Вот Сейран Геворкян сейчас открывает сыроварню в селе Запорожском. У них очень симпатичные сыры.
Тимур и Сергей на продолжении интервью в офисе редакции Porusski.me
Опять же, вроде мы живём на море, но оно как-то не богато рыбой. Получается, что опять всё упирается в поставки, а это сложно – и объёмы всё-таки ещё маленькие, и ярко выраженная сезонность. В итоге местной рыбы, из которой можно делать что-то более или менее постоянное, мы имеем всего три-четыре вида, при этом она тоже сменяется: для барабульки сейчас сезон заканчивается, но постепенно начинается сарган, потом хамса немножко добавится. Камбала есть, но стоит она сумасшедших денег сама по себе. То есть рыбина стоит 11 – 12 тысяч, а с неё получается всего 4 килограмма филе, всё остальное идёт в отход. А потом она ещё и ужаривается на 50 процентов. Это мы сейчас говорим про себестоимость: если же добавлять сюда минимальную наценку, позволяющую ресторану только “выживать”, то в меню камбала будет стоить уже весьма «бодряще». И таких примеров очень много.
Вот мидии, например. Сейчас до ноября (разговор, напомню, вёлся в середине октября) у них нерест, они тоже ухудшаются немного по качеству, и нам на время также придётся от них отказываться. То есть с местными продуктами-специалитетами тут очень сложно.
Что-то мы совсем углубились в дебри ресторанной экономики. Расскажи лучше про мероприятия, которые вы проводите. Я знаю, вы много экспериментируете в этом плане, ищете форматы, которые были бы интересны посетителям.
– Да, пожалуй, это интересно. Про эногастрономические ужины я уже сказал, и это вполне удачная тема. А какие-то вещи у нас почему-то не пошли. Например «тапас-меню». Мы предлагали весьма удачное сочетание тапасов с игристыми винами. Тапасы были все такие красивые! А народ просто не понял, зачем эти «бутерброды с шампанским», кроме того, у нас почему-то принято, что игристые вина – это только зимняя история.
Или не пошли мастер-классы по вину. Странно: это отлаженный, «коробочный» продукт, к тому же очень не дорогой, и мы его активно продвигали, но почему-то не пошло. То есть как какая-то корпоративная или дополнительная услуга, привязанная к какому-то мероприятию, это идёт, и те люди, кто бывал на них, остаются в восторге. Но просто собрать народ «с улицы» на лекцию о вине и правильной дегустации не получается.
А ваши дегустации с участием виноделов, я смотрю, пользуются очень большой популярностью.
– Дегустации с виноделами – да, это отдельный проект – «Субботний винодел». Это получилась такая идея, которая с минимальными усилиями с нашей стороны сама начала жить. Мы это сделали впервые в начале прошлого марта, в достаточно “мёртвое” время, когда всем уже было скучно. И я просто решил дать виноделам трибуну для выступления. В субботу днём.
Первым у нас был Вадим Бердяев, он представил 6-7 своих вин, рассказывал о себе. Публику мы собирали просто через “Фэйсбук”, и пришло человек 20. Были вопросы из зала и живое общение, всем эта идея понравилась. Вторым у нас был, наверное, Роман Логунов, и собралось человек уже тридцать. А ещё через месяц мы устроили дегустацию Лёши Толстого, и там было 64 человека. Даже не знаю, как мы тут всех рассаживали … в общем, «плотнячком». После этого мы даже ввели небольшой сервисный сбор. В итоге мы провели 16 или 18 таких мероприятий с самыми разными виноделами, в том числе и с очень известными, например, с Вандой Ивановной (Ванда Ивановна Ботнарь – главный винодел «Шато Тамань» – Прим. Ред.).
Смотри: получается, что это тоже только местная история. В Москве ты такого не сделаешь, это сложно организационно и существенно дороже. То есть именно это – тот самый настоящий местный специалитет, а вовсе не только барабулька.
– Ну да, мы таким образом используем возможности «терруара» и в плане интересных людей. Вообще, есть у меня такая любимая фраза, что три года назад идея винного бара с полностью русской винной картой была обречена на провал. Это было бы что-то очень странное. Год назад, когда мы это начинали делать, нам с небольшими проблемами, но удалось отобрать пятьдесят российских вин достойного качества, скажем, премиум-сегмента, причём стоили они совершенно адекватных денег. А если говорить про этот год, то перед нами встала уже другая проблема: что-то из первоначального списка уже пора исключить и заменить более достойными образцами, потому что появилось ещё много хороших вин, причём даже линейками от нескольких производителей. Да, добавился Крым с его замечательными производителями – “Репин”, “Швец”, “Усадьба Перовских” и другие. И сегодня винная карта, основанная на российских винах, легко может состоять из сотни образцов, где будут все ценовые категории и стилистики вина.
Чтобы не замыкаться только на черноморском регионе, скажи, а что ты думаешь про Донское виноделие?
– Знаешь, я пока не вижу разницы и просто не понимаю, зачем нам иметь донские вина. Потому что у нас ближе, на Таманском полуострове, производят вина в том же стиле – такие «северные» с высокой кислотностью. То есть сегодня в России понятие терруара – больше юридическое, нежели проявляющееся во вкусе и аромате. Если мы отберём какие-нибудь «топовые» вина, например, хоть “Ведерникова” и “Фанагории”, и попробуем их вслепую, то да – они будут очень разные, каждое из них будет обладать своими нюансами, но это будут нюансы от винодела, а не от почвы и разницы в климате. Даже Крым пока не сильно отличается. Скорее всего, это будет уже следующий шаг, когда вина станут больше отличаться и соответствовать особенностям места производства. Пока же задача – просто делать классные вина, которые приятно пить.
Тимур, спасибо большое за такое развёрнутое и живое общение. Я хочу пожелать вашему начинанию дальнейших успехов и новых интересных находок в плане вина, эногастрономических сочетаний, друзей и новых форматов мероприятий!
Гастропаб «Brookwin»
Brookwin brookwinanapa WHBrookwin
г. Анапа, ул. Ленина 10
Бронирование столов: 8 938 485 4006
