Вторую неделю подряд у нас в “Винном вторнике” появляются российские автохтоны. В прошлом выпуске было сразу три крымских образца от «Солнечной Долины», а сегодня — вино с берегов Дона от безусловного лидера местного виноделия — хозяйства «Винодельня Ведерников».
Виноделие на Дону — весьма неординарное и хлопотное занятие. Я уже упоминал в одной из статей, что это одна из самых северных зон, где ещё возможно заниматься выращиванием винограда. Климат — умеренный континентальный, то есть летом тепла и солнечного света вполне достаточно, а вот зимой случаются весьма суровые холода. Лозу каждый год приходится снимать со шпалеры и буквально закапывать, запахивать в междурядьях, чтобы уберечь от холодов. Соответственно, по весне приходится всё откапывать и снова укреплять на шпалерах — весьма трудоёмкое занятие, в основном использующее исключительно ручной труд и поэтому приводящее к удорожанию всего процесса.
Но я хотел бы поговорить сегодня с вами вот о чём — о перспективах и о сложностях виноделия из автохтонных сортов.
Виноделие — это, прежде всего, бизнес, который, в свою очередь, любит высокую прибыль и низкие риски. Виноделие же — дело рискованное, как и любой другой вид сельскохозяйственного производства, а уж изготовление вин из автохтонных сортов — рискованное вдвойне. Инвестировать в изучение сорта, в опытное виноделие, составление необходимых технологических карт — на это приходится положить много сил, денег и времени, ведь каждая итерация — это целый год. Как применять к сорту и виноматериалам на его основе современные винодельческие методы? Нужна ли сорту холодная мацерация, какие температуры брожения считать оптимальными и какую культуру дрожжей выбрать, даст ли что-нибудь полезное выдержка на дрожжевом осадке, и как вино реагирует на выдержку в бочках (подбор параметров которых – отдельная история)? После всех трудов вино может получиться удачным, а может и не получиться, тогда вложенные средства силы и время окажутся напрасными. В общем, можно упражняться с этим до бесконечности. Впрочем, потенциал сорта, способного дать плотные мощные вина, обычно виден сразу, а вот найти сорт и сделать вино лёгкое и красивое — гораздо сложнее.
Сложность заключается ещё и в том, что вина из автохтонных сортов часто дают неожиданную ароматику, и винодел не всегда может сказать, что это: особенность сорта, а может, так проявляет себя какой-либо дефект, развитие которого может привести к полной негодности вина. А значит, нужно точно установить, что дало тот или иной аромат, и попробовать или исключить его, или, наоборот, гипертрофированно усилить. Ещё одно просторное поле для экспериментов.
При работе с автохтонами зачастую вызывает сомнения даже стилистика продукта — какое вино следует производить из того или иного сорта — сладкое или сухое, тихое, а может, сорт способен хорошо себя проявить в игристых винах. Например, из сорта Красностоп советская школа виноделия рекомендовала производить недолго живущие десертные вина. Сейчас сухие выдержанные вина из Красностопа являются гордостью многих предприятий, в том числе и «Винодельни Ведерников», о которой мы говорим сегодня. Выбор правильных стилей для вина — ещё одна мудрёная задача. Если вино получается достаточно удачным, результат такого эксперимента может даже попасть на магазинную полку, но сможет ли винодел-технолог повторить успех? Когда говорят о нестабильности результатов молодых хозяйств, имеют в виду и это тоже.
Всё это верно, если говорить об автохтонных сортах с точки зрения бизнесменов и виноделов. Но, кроме того, потребители принимают что-то новое довольно неохотно. Каберне, Мерло, Шардоне и Совиньон всем знакомы, выпускаются во всём мире и не вызывают опасения при покупке. Другое дело — вина из автохтонных сортов: их надо решиться попробовать, сделать усилие, шаг навстречу новым ощущениям, а это хотят и могут далеко не все. Большинство потребителей вина вовсе не являются дегустаторами-экспертами, и хорошо, если могут судить о вине на уровне “понравилось/не понравилось”. А должен ли незнакомый сорт быть терпким или высоко-кислотным, какими особенностями он вообще обладает, часто не может сказать даже опытный любитель вина. Значит, возникновение потребительской популярности и спроса на вино из конкретного сорта — далеко не очевидное дело.
Тем не менее есть два соображения, из-за которых к автохтонным сортам всегда существует неподдельный интерес. Во-первых, мировое признание (а на это, безусловно, в тайне надеются все виноделы) сегодня может прийти к виноделу исключительно за работу с местными автохтонными сортами.
Во-вторых, в случае успеха и признания сорта большие первоначальные инвестиции —вложенные деньги, время и усилия — окупятся сторицей. Отдельным бонусом можно считать ещё и отсутствие конкурентов (хотя бы иностранных) в производстве вина из уникального сорта.
Забегая вперёд, скажу, что сегодняшний дегустационный образец доставил мне массу положительных эмоций и, безусловно, является отличным примером удачной работы с автохтонным сортом — его нового стилистического прочтения и применения к нему всех современных знаний и прогрессивных методов виноделия.
Ведерников Цимлянский черный 2014
Вид: цвет вина — тёмный, насыщенный, необычного оттенка (почти чёрной черешни). Вино — чистое, прозрачное, не содержит ни пузырьков растворённых газов, ни осадка. Вид вина соответствует его возрасту.
Аромат: первый нос — сдержанный, чистый. Содержит нюансы подлеска, засушенных ягод, минеральные тона. Второй нос — яркий, красивый, сложный. Аромат в основном складывается из тонов подвяленных ягод, но также показывает тона табачного листа, кожи, хьюмидора (сигарного ящика), горького тёмного шоколада. Аромат — устойчивый, комплексный, красиво раскрывающийся при аэрации. После продолжительной аэрации неожиданно открывается первичная ароматика — свежие ягоды (красная рябина, вишня, брусника, кизил).
Вкус: вкус — вина мощный, гармонирующий с ароматом. Ретроназальная ароматика в основном повторяет тона, которые можно было чувствовать носом, но сразу ярко раскрывает свежие ягодные тона. Баланс вина — правильный. Свежая высокая кислотность сбалансирована мягкими ягодными тонами и поддерживается высоким содержанием алкоголя, который активно проявляет себя с начала послевкусия. Танины обнаруживают себя не сразу — скорее, как и алкоголь, в послевкусии. Танины — аккуратные, не сушат и “не карябают” рот. Вино — полнотелое, но при этом вполне дружелюбное. Послевкусие — длительное, свежее, тёплое и очень приятное.
Общее впечатление и рекомендации: замечательное полнотелое и очень свежее вино. Сложное и гармоничное, способное доставить настоящее наслаждение уже сейчас и обладающее хорошим потенциалом к развитию. Хочется отметить мастерскую, очень аккуратную работу виноделов при выдержке вина в бочках, очевидно улучшившей его характеристики. Это вино станет замечательным спутником мясных блюд и деликатесов, выдержанных сыров, блюд на основе грибов и тушёных овощей. В качестве эксперимента можно попробовать это вино с не слишком сладким шоколадным десертом (скорее, с шоколадной выпечкой). Дополнительная выдержка вина в бутылке при правильных условиях хранения способна вывести его в разряд «медитативных» вин в ближайшие пару лет.
Производитель: Винодельня Ведерниковъ
Сорт винограда: Цимлянский чёрный
Вино географического наименования Ведерниковское сухое красное «Цимлянский черный», выдержанное в дубе
Средняя стоимость: 1970 рублей
Фото Полина Капелюш, специально для Porusski.me
