Введение в эногастрономию: правила подбора вин к блюдам

Эногастрономия для многих людей, увлекающихся винной темой, всегда была чрезвычайно интересна. Зачастую поход в ресторан или домашний семейный ужин превращаются в квест с непростым заданием подобрать идеальную пару блюда и вина. Разумеется, стопроцентное попадание приносит не только удовольствие, но и надолго запоминается.

Давайте поговорим о том, как подбирать вина к блюдам. Ведь на самом деле правила сочетаемости вина и еды весьма просты и понятны. Важно запомнить основные моменты, чтобы избежать ошибок и не остаться разочарованным.

В первую очередь необходимо обратить самое пристальное внимание на температуру подачи вина. И красные, и белые вина должны быть охлаждены до подходящей их типу температуры.

Белые вина, как правило, подходят к лёгким закускам, морепродуктам, белой рыбе и мясу, сырам.

Красные – к разнообразным закускам из мяса (сыровяленое, сырое, запечённое, жареное), к некоторым видам выпечки и к плотным блюдам.

При подборе блюда к вину или наоборот важно также учесть так называемый «вес» того и другого. Простое,  лёгкое и свежее вино идеально подойдёт к нейтральным закускам. Глубокое, плотное, яркое, высокоалкогольное – к жирным, пряным, насыщенным блюдам.

Очень простое и весьма красивое правило заключается в том, что следует сочетать вино и продукты из одного региона. Например, каноническая пьемонтская пара – это Бароло и трюфель.

Разумеется, это лишь некоторые принципы сочетаемости, и в действительности их гораздо больше. Давайте рассмотрим часть правил на конкретных примерах в кафе «Пироги, вино и гусь», где мы взяли пять совершенно разных вин и подобрали к каждому из них не просто подходящиее, а идеальные гастрономические сопровождения.

Дегустацию мы начали с аперитива – испанской Кавы “Джозеф Масакс” Брют Натюр Гран Резерва NV. Игристое вино, сделанное по классическому шампанскому методу. На мой взгляд, это один из самых беспроигрышных вариантов в плане и сочетаемости, а также по соотношению цены и качества.

В пару к нему я бы порекомендовала брускетту со слабосолёной сёмгой и грейпфрутом – простая закуска к такому же легкому и свежему вину. Из-за своей высокой кислотности Кава гораздо лучше других игристых справится с цитрусовыми, в данном случае с грейпфрутом. Более того, в её аромате ярко ощущаются тона лимонной цедры и апельсина, что ярко демонстрирует ещё одно эногастрономическое правило – «сочетай подобное с подобным».

Также на аперитив будет очень здорово попробовать Каву с тартаром из томлёного гуся. Они просто созданы друг для друга. Пряный гусь, апельсиновый сок, зелёное яблоко, мёд, сочная груша, оттенки имбиря – всё, что нужно для идеального сочетания с освежающим испанским игристым.

Следующая наша пара – это Руссан от российского производителя «Гай-Кодзор» и филе палтуса с диким рисом. Свежий благородный Руссан очень хорошо оттенит нежное белое мясо палтуса. Благодаря высокой кислотности и лёгкой цитрусовой ноте во вкусе он выгодно дополнит креветочно-сливочный соус к рису.

Также я бы порекомендовала данное вино к традиционному салату с рукколой и креветками. Надо сказать, что немногие вина могут справится с рукколой, но в данном случае деликатная горчинка в послевкусии вина очень гармонично сочетается с пикантным салатом. В целом эта пара также хорошо иллюстрирует ещё одно правило – «лёгкое + лёгкое».

Руссан от «Гай-Кодзор» по праву можно считать одним из лучших свежих белых вин из Краснодарского края. Оно очень гастрономичное и подойдёт под различные зелёные салаты, моллюски, ракообразные и белое мясо без насыщенных соусов.

Переходим к горячим закускам. В этом случае мы сначала выбрали блюдо, а потом подобрали к нему винное сопровождение – креветки в имбирно-винном соусе с Gewurztraminer «Peter Zemmer» урожая 2014 года.

Соус с имбирём, чили и чесноком – прямой отсыл к азиатской кухне. А самое первое, что приходит на ум, когда речь идёт об Азии, – это ароматные экзотически-фруктовые вина из сортов Гевюрцтраминер и Рислинг.
По опыту многих дегустаций, Гевюрцтраминер снискал славу «главного азиатского вина», но не стоит думать, что это непреложное правило. В данном случае, например, отлично выступило бы и Pino Grigio Nals Margreid из Альто-Адидже урожая 2014 года.

Выбирая горячее блюдо в этом заведении, не откажите себе в удовольствии попробовать томлёного гуся с бокальчиком Spatburgunder «Salwey» урожая 2013 года. У этой пары есть все предпосылки для того, чтобы стать идеальной. Яркое ягодно-пряное вино вторит сладковатому гусю с карамелизованным яблоком. Высокий уровень танинов прекрасно справляется с достаточно жирным мясом.

В целом сочетание домашней птицы, такой как гусь или утка, и высококислотного красного вина почти всегда будет стопроцентным попаданием и доставит истинное наслаждение.

На дижестив мы выбрали ещё одну гастропару, которая стала иллюстрацией базового правила удачной эногастрономии – «противоположности притягиваются» (или «правильные контрастные сочетания») – сладкий белый портвейн Кинта дю Новаль Файн Уайт и сочную грушу с дор блю, камамбером и стружкой из копченого гуся.

Вообще же, сыры с голубой плесенью очень хорошо зарекомендовали себя в сочетании с портвейном – как с белым, так и с красным. Стилтон, горгонзола, рокфор – в паре с Порто все они образуют совершенно ослепительные десерты. В нашем случае это правило подтверждается в полной мере. Подкопчённый гусь вписался в классическую пару груша-сыр и добавляет блюду пикантности и уникальности.

Резюмируя проведенную дегустацию, хочется отметить, что винная карта в «Пироги, вино и гусь» составлена очень разумно и правильно, исходя из формата заведения и его меню. К каждому вину можно подобрать хорошее сопровождение в разных вариациях. Также любое блюдо можно дополнить бокалом подходящего напитка и насладиться идеальным сочетанием.

---

Мария Красникова. Выпускница школы сомелье «Энотрия», управляющая винотеки Simple Wine Неглинная, виноградарь со стажем в Chateau le Grand Vostock, профессиональная арфистка.  @winemanya  krasnikovamanya

---