«У каждого дела запах особый», – написал когда-то итальянский детский поэт Джанни Родари, и в его стихотворении профессии были простые и понятные, выписанные «крупными мазками». Современная же деловая жизнь насыщена нюансами и требует отдельного профессионального подхода к каждому вопросу и соответствующей специальности. К чему я это всё говорю? К тому, что обывательское наименование всех подряд специалистов, занятых в винной сфере, – «сомелье», к сожалению, почти всегда не соответствует тому кругу вопросов, которыми занят специалист, работающий с вином. Поскольку винная отрасль даёт работу многим людям, давайте разберёмся с их профессиями, чтобы впредь называть их корректно.
Давайте начнём с самого начала – с виноградника. На винограднике, безусловно, работают не сомелье и даже не виноделы, хотя современные виноделы обычно понимают значение и важность правильной работы с виноградом, знают основные необходимые мероприятия и действия, которые нужно на нём выполнять. И всё же главный на винограднике – это агроном. Именно агроном задаёт параметры виноградника при посадке, определяет сорта, пригодные для выращивания на данном участке, следит за организацией системы полива (если она предусмотрена), а также следит за здоровьем уже посаженных и урожайностью плодоносящих виноградников.
Следует кое-что добавить о сортах винограда, с которыми работает агроном и его помощники. Сегодня в виноделии используется несколько тысяч сортов винограда, из них довольно широко применяются несколько сотен. При этом почти каждый широко используемый сорт винограда имеет свои варианты (клоны), оптимально подходящие для определенного типа почв или климата. Описание свойств и особенностей различных сортов и их клонов является предметом деятельности людей ещё одной «винной» профессии – это учёные-ампелографы. Ампелография – это, в сущности, раздел ботаники, занимающийся исключительно виноградной лозой.
Итак, правильный сорт и клон винограда вырастили, отследили его урожайность, а также сахаристость, содержание кислоты и фенольную зрелость. Пора убирать и везти на винодельню. На винодельне, понятное дело, главный – винодел. Винодел определяет стилистику вин хозяйства в целом и особенности каждого вина отдельно. В соответствии со своими замыслами и с кондициями винограда, который он получил в распоряжение, он решает, какие винодельческие технологии и приёмы необходимо будет реализовать и с помощью какого оборудования это делать.
Поскольку современная наука о вине весьма сложна и многогранна, винодел редко работает в одиночку, полагаясь только на собственные знания, опыт и интуицию. Очень часто (а на крупных винодельнях в России это вообще стало нормой) за процессом следит, направляет и вносит в него коррективы консультант-энолог. Энология – это наука о вине и его производстве. Хороший энолог должен разбираться в микробиологии, химии, процессах и аппаратах винного производства и ещё очень много в чём. Поэтому хороший энолог обычно, как говорится, нарасхват. Именно такие консультанты-энологи работают осенью в северном полушарии, а зимой – в южном, на винодельнях в разных концах света, за что заслуженно получили прозвище «летающих виноделов».
Когда вино сделано, его путь к потребителю только начинается. Вино проходит через более или менее длинную цепочку торговых посредников и контролирующих органов, обрастая акцизными марками и, увы, ощутимо прибавляя в цене. Но, так или иначе, оно оказывается в магазине, где его может, наконец, обнаружить потребитель. Согласитесь, специализированный винный магазин или хороший отдел в супермаркете чем-то похож на библиотеку. Полки с многочисленными «изданиями» разных авторов из разных стран и разных жанров. Без хорошего знания предмета разобраться в этом многообразии сложно. Консультант в винном магазине или отделе призван стать тем «библиотекарем», который поможет покупателю не потеряться среди незнакомых надписей на ярких этикетках. Профессия этого человека – кавист.
Кавист должен держать в голове огромную массу информации, связанную, прежде всего, с винной географией, сортами винограда, специфическими свойствами вин разных типов и их способностью сочетаться с той или иной едой. Прежде всего, кавист обязан отлично ориентироваться в ассортименте – знать, что где находится и сколько чего осталось. В общем, это работа, требующая большого объёма знаний, хорошей памяти и аккуратности.
Но вино можно не только купить в магазине, – его можно ещё заказать в ресторане. И вот тут «на сцене» оказывается, наконец, сомелье. Сомелье – это, прежде всего, работник ресторана, отвечающий за общение гостей с вином. Его основная работа – вовсе не наливать вино посетителям (хотя и такое тоже случается), с этим успешно справляются немного подготовленные официанты. Круг обязанностей сомелье, особенно если его должность носит гордую приставку «шеф» (шеф-сомелье), – это, прежде всего, формирование винной карты ресторана. Опытный сомелье работает в тандеме с шеф-поваром, подбирая лучшие эно-гастрономические пары – вина и блюда. Кроме того, в обязанности сомелье входит следить за тем, чтобы вина из состава винной карты всегда были в наличии, иначе разработка винной карты теряет смысл. Причём разработка винной карты – это вовсе не разовая работа: вспомните, как любят повара делать сезонное меню или специальную подборку к каким-то событиям или датам. Кроме того, в ресторанах случаются мероприятия, для которых готовятся специальные блюда, не входящие в меню. В общем, забот у настоящего сомелье действительно хватает.
Существует ещё одна большая сфера деятельности, связанная с вином, – это винная критика. Винные критики-эксперты – это как раз те самые люди, которые пишут обзоры и статьи, разрабатывают многочисленные потребительские гиды, привязанные к странам и их регионам или, например, к винному ассортименту крупных торговых сетей. Это они присваивают винам баллы (или отмечают их определенным количеством звёздочек, бокалов, креветок…), раздают медали и дипломы на винных конкурсах.
А как же знакомое слово – дегустатор? Где он в этой пирамиде профессий? Дело в том, что такой профессии в винной отрасли нет. Дегустацией вин приходится заниматься всем, кто занят вином, – и виноделам, и сомелье, и кавистам, и винным критикам … Дегустация – это часть работы, связанная с определением состояния и кондиций вина, возможно, с поиском дефектов и проблем при производстве или хранении. Поэтому образ, который в сознании потребителя иногда складывается в отношении винных специалистов, что им платят деньги только за то, что они пьют хорошие вина, весьма далёк от реальности.
Вот, наверное, таков далеко не полный, но основной список профессий людей, занимающихся вином, делающих его вкуснее, доступнее и понятнее. Конечно, это далеко не все причастные к винному производству и торговле профессии, ведь есть и ещё учёные, конструкторы, стеклодувы и бондари, преподаватели, лаборанты и журналисты, область деятельности которых непосредственно связана с вином, но исчерпывающе перечислить всех действительно тяжело – много вина утечёт.
Поэтому лучше я вам предложу очередной обзор отличного российского вина из винограда, выращенного агрономом, произведенного виноделом и проданного мне одним очень хорошим знакомым кавистом.
Бюрнье «Люблю» 2010
Вид: прозрачное, золотисто-медовое вино без осадка и пузырьков растворённых газов. Цвет вина либо соответствует возрасту, либо немного моложе (светлее), чем по возрасту.
Аромат: первый нос – абсолютно чистый, довольно интенсивный и уже начинает демонстрировать сложные комплексные тона, сочетающие цветочно-фруктовые нюансы и развитую третичную ароматику сухого разнотравья и фруктовых джемов. Второй нос – более интенсивный, добавляет отчётливые тона цитрусового мармелада (лимонные дольки) и тона пряностей. После долгой аэрации в аромате открываются тона выпечки – бисквитов, сдобного теста, а также мягкие нюансы зефира или пастилы. Заметны также ноты, которые принято связывать с минеральностью, – пыль, известь.
Вкус: свежий и горьковатый. Пожалуй, производит впечатление даже интенсивнее, чем аромат. Впрочем, гармонии вкуса и аромата это не нарушает. В ретроназальной ароматике вино демонстрирует те же тона, что и в аромате из бокала. Баланс смещён в сторону кислотности, но не настолько, чтобы считать его неправильным. Свежая кислотность в балансе сочетается с довольно высоким алкоголем и высокой мягкостью. По консистенции вино можно назвать мощным, тельным.
В послевкусии – ощутимая горчинка, которая прекрасно дополняет собой повышенную кислотность этого вина. Послевкусие – долгое, переливающееся из горчинки в тепло, из тепла в свежесть и опять в горчинку.
Общее впечатление и рекомендации: прекрасное, сложное, многогранное вино. Однако не стану его смело рекомендовать начинающим любителям вина, особенно молодого (до 30 лет) возраста.
Настойчивая горчинка, высокая кислотность, тельность и зрелая ароматика вовсе не делают это вино легкомысленным и дружелюбным. Напротив, это вино, которое как бы держит дистанцию и требует вдумчивого внимания. Взрослое вино для взрослых чувств и взрослых отношений.
На потребительском уровне вино, безусловно, будет сочетаться со сложными блюдами, основанными на жирной рыбе или домашней птице, однако если вы приложите усилия, чтобы понять это вино, – оно, несомненно, порадует вас своей задумчивостью и медитативностью.
Производитель: Бюрнье
Ассамбляж из сортов: Шардоне, Пино Блан, Пино Гри, Мускат.
Вино белое сухое
Средняя стоимость: 800 рублей
Благодарим дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.
