В прошлый вторник мы говорили о том, как формируется сложный аромат вина, на какие составляющие можно его разделить при описании того, что вы чувствуете на дегустации. Давайте сегодня поговорим о вкусе вина. Казалось бы, что может быть проще? И всё же, если попросить кого-нибудь описать вкус какого-либо продукта (не обязательно вина), ваш респондент зачастую попадает в затруднительное положение. Почему же так происходит?
Начнём с воспоминаний из школьных уроков анатомии человека. У меня перед глазами до сих пор стоит картинка из учебника с малиновым языком и отмеченными на нём зонами рецепторов – сладкое, кислое, солёное и горькое. Действительно, если ограничиваться одним лишь формальным (хотя и строго научным) знанием, то человек способен различить всего четыре вкуса. Как-то небогато!
Хотя азиатские учёные сейчас вроде бы доказали, что есть ещё пятый вкус – умами, но вот толкового его объяснения я нигде найти не смог. Поскольку я сам до конца этого не понимаю, то и вам умы «умами» забивать не буду.
А как же вкус малины, ананаса или хотя бы жареной картошки? Ведь на бытовом уровне мы запросто оперируем этими понятиями, и более того, когда мы говорим о распространённых продуктах и блюдах, то чётко представляем себе эти вкусы, как и наши собеседники.
Один из секретов восприятия «сложных вкусов», как ни странно, кроется в нашей способности воспринимать ароматы. Ведь когда кусочек какой-нибудь тыквы, клюквы или глоток вина находится у нас во рту, нашими носовыми анализаторами мы также ощущаем тот аромат, который поднимается уже не из тарелки или бокала, а из нашей собственной ротовой полости. Следовательно, те вкусы, что мы действительно ощущаем разными зонами рецепторов на языке, существенно дополняются и обогащаются ароматами. Возможно, даже такими, какие мы не могли разобрать, пока продукт или вино не находились у нас во рту. Такие ароматы среди дегустаторов принято называть страшноватым термином «ретроназальная ароматика».
Именно ретроназальная ароматика за счёт тонов фруктов, ягод, цветов и мёда иногда заставляет нас считать вино, на этикетке которого однозначно написано «сухое», мягким или даже слегка сладковатым.
И опять мы вернулись к ароматам? Да, но и это ещё далеко не всё, из чего складывается понятие вкуса вина.
Помимо вкусов как таковых наш рот способен воспринимать ещё массу полезной информации. Когда мы пробуем вино, мы можем судить о его температуре, консистенции, испытывать ощущения, прямо не связанные со вкусом.
Например, мы, часто даже не задумываясь, говорим про вино, что оно – терпкое. А что такое «терпкое»? Ведь это – не солёное и не сладкое, не кислое и не горькое. Это ощущение сухости, скованности слизистых оболочек рта из-за наличия в вине танинов. Танины способны оказывать довольно разнообразное влияние, проявляться с большей или меньшей интенсивностью, быть колкими или бархатистыми – все эти ощущения вполне поддаются описанию.
Или алкоголь. Как мы его ощущаем? В вине не так уж много алкоголя, чтобы напрямую чувствовать его аромат, о вкусе алкоголя (этилового спирта) вообще как-то странно говорить. А вот жжение, если алкоголя много, например, в крепких напитках, или приятную теплоту, как в винах, мы вполне способны ощущать. Разумеется, это одно из важных ощущений, которое мы связываем со вкусом вина.
Приятно, когда ни один из параметров вкуса сильно не выделяется над остальными. Вино – не слишком кислое, не слишком терпкое и не слишком алкогольное. Про такое вино говорят, что у него – хороший баланс. Баланс в любом деле – это взаимодействие и взаимное уравновешивание нескольких элементов. Бухгалтерский баланс – это соотношение активов и пассивов – два элемента. В балансе вина элементов чуть больше. В белых и розовых винах выделяют три элемента баланса – кислотность, мягкость или фруктовость и алкоголь. В балансе красных вин добавляется ещё один элемент – терпкость или танины.
После того как вино проглочено или выплюнуто (да, на дегустациях чаще приходится «переводить» ценный продукт), у нас во рту ещё некоторое время остаётся приятное ощущение от него – послевкусие.
В строгой практике судейства винных конкурсов и профессиональных дегустаций послевкусие оценивается лишь по длительности того периода, когда ощущения от уже отсутствующего во рту вина полностью сохраняют ту же гармонию, что и тогда, когда оно ещё там было. Как правило, это длится всего несколько секунд. Однако в любительской практике нам интереснее наблюдать за более длительным процессом – развитием и затуханием послевкусия, когда одни ощущения сменяют другие. Например, свежая кислотность сухого вина постепенно сменяется приятным ощущением теплоты, вызванным алкоголем.
Надеюсь, что теперь те дегустационные заметки, которые я публикую в этой рубрике, будут для вас более информативны. Если же вам удастся купить такое же вино в магазине, просто сравните собственные ощущения с моими. Это несложно и очень занимательно.
«Черноморская истина» Мерло 2015
Вид: цвет вина – вишнёвый средней интенсивности с фиолетовым бликом, соответствует сорту и возрасту вина. Вино – прозрачное, не содержит ни осадка, ни пузырьков растворённых газов.
Аромат: первый нос – чистый, слабый. Второй нос – существенно более интенсивный, но остающийся деликатным. В основе аромата – тона черных ягод и садовых фруктов (слива, тёрн, черноплодная рябина, сильно вызревшая чёрная смородина). Вино медленно, но красиво развивается в бокале: через 5 – 7 минут аэрации в аромате раскрываются вторичные тона – специи (чёрный перец, гвоздика) и лёгкие нюансы, связанные с выдержкой (древесная кора, сухая трава). Примерно через 10 минут аромат заметно ослабевает.
Вкус: гармонирующий с ароматом, деликатный, поддерживающий в ретроназальной ароматике тему чёрных садовых ягод и фруктов. В балансе имеет место лёгкий акцент на свежую кислотность. В целом баланс – правильный, танины – мягкие, сортовые, алкоголь проявляется довольно ощутимой теплотой в коротком послевкусии.
Выводы и рекомендации: это простое вино правильно раскрывает сортовые тона винограда, из которого было сделано качественно и аккуратно. Не слишком интенсивный аромат, деликатный вкус и короткое послевкусие позволяют говорить о нём, как о гастрономичном вине, подходящем для ежедневной трапезы или пикника.
В качестве гастрономического сопровождения можно рекомендовать несложные мясные блюда, несладкую выпечку, пиццу, сыры без яркого собственного аромата.
Долго хранить это вино я бы не рекомендовал – пейте его свежим в первый-второй год после урожая.
Производитель: Саук-Дере
Сорт винограда: Мерло
Вино красное сухое
Средняя стоимость: 280 рублей
Благодарим винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.
