Почему ароматы вина такие разные и интересные
Вы когда-нибудь видели клуб любителей яблочного сока? Ведь интересно же, сортов – масса, во многих странах и регионах разные яблони цветут. Наверняка есть свои лидеры отрасли, био- и природосберегающие технологии, проблемы недопущения оксидации – целый мир! Возможно, где-то такой клуб есть, но его существование – это всё равно нечто из разряда экзотики.
А вот клубы любителей вина, пива, а также чая или, например, сыра – это не редкость. Такие клубы существуют повсеместно с разной степенью организованности и регламентации деятельности. Почему возникла такая «несправедливость»? Неужели вино, пиво или сыр гораздо лучше яблочного сока? Нет, не лучше, и это слово здесь совершенно не подходит. Тут все гораздо сложнее.
Перечисленные нами продукты, кроме свежего яблочного сока, относятся к тем, над которыми поработали микроорганизмы – дрожжи и бактерии. Это продукты ферментации. В пиве и вине брожение или ферментацию осуществляют дрожжевые грибки, в сыре – молочнокислые бактерии и плесневые грибки, которые, в общем-то, тоже дрожжи.
Хотя человечество научилось использовать в своих целях эту работу микроорганизмов с незапамятных времён, общий принцип их влияния на пищевые продукты был раскрыт только Луи Пастером в самом конце XIX века. Тонкости же влияния тех или иных рас, видов и культур микроорганизмов изучаются до сих пор, и конца-края этим исследованиям не видно.
Вернёмся к нашим продуктам и их ароматам. Сок яблок пахнет только яблоками с нюансами в зависимости от сорта и почв, на которых выросли яблони – в принципе, это, конечно, тоже довольно широкая гамма ароматов, но на наш взгляд, а точнее – нюх, довольно однообразная.
В винах, пиве или сырах (давайте всё же дальше говорить о винах) тоже сохраняются ароматические признаки исходного сырья, но их аромат – значительно богаче.
Не знаю, сколько существует на свете сортов яблок, но вот сортов винограда, из которых делают вина, – несколько тысяч. Уже одно это обстоятельство делает вина весьма разнообразными, а их изучение – чрезвычайно интересным.
После сбора с виноградом начинают происходить весьма интересные вещи. В зависимости от того, какое вино – красное или белое – делает винодел, технология изготовления немного отличается, но в контексте нашего сюжета это не принципиально. В любом случае нам важен виноградный сок, с которым на винодельне происходят интересные превращения. Виноградный сок под воздействием дрожжей начинает бродить. То есть дрожжи (те, что были на виноградинах, или привнесённые специально – культурные) начинают перерабатывать сахар, накопленный виноградом в спирт, попутно обогащая сок или теперь уже бродящее сусло целой гаммой ароматов. То есть к первичному, сортовому аромату винограда (в основном это ароматы свежих ягод, фруктов или трав, если мы говорим о белых сортах винограда) добавляются ароматы, возникающие в момент брожения или вторичные ароматы. Уверен, все мои читатели пробовали игристые вина, изготовленные традиционным шампанским методом, – собственно шампанское, испанскую Каву или итальянскую Франчакорту. Наверняка вы заметили тона хлеба, теста или непосредственно дрожжей, которые всегда содержатся в аромате таких вин? Вообще же, ароматика, связанная с хлебом и дрожжами, часто встречается в любых винах, и не только игристых, но в них – особенно, поскольку технология их производства связана с обеспечением долгого контакта вина и дрожжей (точнее, дрожжевого осадка).
Кроме того, вторичная ароматика – это тона самых разнообразных специй и экзотических фруктов – то, чего в исходном виноградном соке никогда не бывает. Когда вы открываете бутылочку вина и вдруг ощущаете яркий аромат душистого перца, бадьяна, а также личи или маракуйи, это вовсе не значит, что кто-то добавлял туда эти специи или лил сироп соответствующего фрукта. Все эти интересные ноты и нюансы – сложные ароматические молекулы, появившиеся благодаря деятельности дрожжей.
Когда молодое вино готово, развитие ароматики на этом вовсе не заканчивается. Дальше вино в любом случае какое-то время выдерживается – или попадает в специальные ёмкости (дубовые, бетонные или стальные), или сразу разливается по бутылкам. Хотя стальные, бетонные или стеклянные ёмкости химически нейтральны, тем не менее аромат вина меняется и в них. Конечно, в большом объёме стального чана и в бутылке – по-разному. В бутылке процессы развития вина идут гораздо быстрее, а в чане – медленнее, но в целом они примерно одинаковые. С точки зрения химии это в основном процессы оксидации и полимеризации, но не буду наводить на вас тоску специальными терминами. С точки зрения дегустатора, то, что происходит с вином на выдержке, гораздо интереснее. Тона свежих фруктов и ягод постепенно усложняются, добавляя нюансы, ассоциирующиеся с вареньем и джемом, а позже – с мармеладом и цукатами. Развиваются ароматы опавшей листвы, подлеска. Могут проявляться и тона, которые дегустаторы называют животными, – мясо, кожа, шерсть. Возможно, кому-то такие ассоциации могут показаться странными, но поверьте – обычно это приятные ноты, гармонично сочетающиеся со всеми остальными ароматами вина. К тому же всё это богатство проявляется не сразу. Вину надо дать «раскрыться», то есть дать ему насытиться кислородом. Кислород из воздуха резко активизирует процессы окисления, распада и вообще изменения ароматических молекул. Поэтому только что налитое в бокал вино имеет один аромат, а через 5 минут в нём можно почувствовать существенные изменения, а через 15 минут эти изменения могут увести аромат совершенно в другую сторону от начального, а могут к нему вернуться. Впрочем, так происходит только с хорошими сложными винами. Простенькие массовые вина покажут вам какой-то небольшой набор ароматов, а через 5 минут эти тона просто «выдохнутся», исчезнут. Но в целом для понимания, из чего складывается весь «букет» ароматов конкретного сложного, выдержанного вина, придётся им всласть полюбоваться, дать ему раскрыться и заиграть всеми «гранями».
Отдельно нужно остановиться на ароматах вин, выдержанных в дубовой таре. Дубовая бочка тоже добавляет своих тонов вину. Это ароматы шоколада, какао, ванили, кофе, древесной коры, дыма, табака и сигарного ящика. Сладкие тона ванили, шоколада и какао связаны с наличием ванилина в слое древесины бочки, соприкасающейся с вином. Ароматы древесной гаммы, угля и дыма – с материалом бочки и с тем, что она при изготовлении подвергается обжигу изнутри.
В общем, третичная ароматика – та, что связана с выдержкой вина, – это красота развития и благородного старения.
Хорошее вино на пике своего развития содержит ароматику всех трёх планов. В нём отчетливо видны сортовые ягодные и фруктовые тона, оно усложнено ароматами специй и плодов экзотических растений, а также обогащено нотами ванили, подлеска, сухой листвы … и многими другими.
Вино, находящееся «за пиком» своего развития, обычно демонстрирует уже только вторичные и третичные ароматы, а весьма пожилое и «уставшее» вино уходит в странные ароматы овощей, орехов, землистые и плесневые тона, и хотя его употребление безопасно для здоровья, удовольствия точно не доставит.
Таким образом, все три плана аромата вина – первичный из винограда, вторичный от брожения, третичный от выдержки – дают огромное разнообразие, широчайшую гамму тонов и нюансов, хитро переплетённых и динамично меняющихся в хорошем вине. Любоваться ароматами разных вин можно бесконечно. Безусловно, можно судить о вине и его ароматах на уровне «нравится – не нравится», но поверьте мне, если приложить немного усилий и понять вино хотя бы чуть-чуть глубже, то удовольствия от его употребления вы станете получать гораздо больше.
Редакция Porusski.me благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.
Автор фото: Полина Капелюш
Виноградники Винодельческого хозяйства Château le Grand Vostock
