В апреле этого года мы с Сергеем Александровым уже знакомили вас с одним из продуктов компании “Солнечная Долина” – вином “Черный Полковник”. Сегодня мы вам расскажем немного о способах достижения сладости в винах и конечно же, об одном из, пожалуй, самых известных десертных вин этого же производителя – вине “Чёрный доктор”.
Сладкие вина для любого дегустатора и энофила составляют некоторую отдельную «касту». Пробовать их лучше отдельно от всех остальных. Их гастрономические свойства совершенно не похожи на свойства других вин. Производство сладких вин отличается усложнением технологии, и, соответственно, цена на качественные сладкие вина обычно довольно высока.
Что же это за технологические приёмы, позволяющие виноделам производить сладкие вина, и как их делают?
Сладость в винах достигается несколькими способами, сгруппировать которые можно по объекту влияния винодела или виноградаря. Наиболее распространёнными сладкими и полусладкими являются вина, для производства которых виноградарю приходится влиять на исходное сырьё, то есть на виноград. Например, виноградные гроздья можно оставить на лозе после обычного их срока созревания – тогда в них накопятся излишки сахара, которые не смогут быть переработаны дрожжами в процессе винификации, и в случае сухой погоды ягоды подвялятся, потеряв часть влаги. Такие вина так и называют – вина позднего сбора (late harvest, vendange tardive или cosecha tardia – в зависимости от языка). Однако здесь есть и опасности. Поздняя осень в зонах умеренного климата – пора дождей, и гроздья, долго висящие на лозах, подвержены заболеваниям, связанным с повышенной влажностью. Кроме того, можно вспомнить, что сладкие виноградные ягоды – это отличное лакомство для многих вредителей – от ос и птичек до кабанов и павианов, которые обожают угощаться зрелым виноградом и могут нанести существенный ущерб урожаю.
Во избежание всех этих ужасов иногда прибегают к другому приёму – собирают виноград в пору его достаточной спелости, а затем раскладывают или развешивают для увяливания в помещениях или под навесами. Так делают, например, вина recioto в разных регионах Италии.
К этой же группе методов получения сладкого вина можно отнести технологию производства айсвайнов. Виноград не просто остаётся на лозе до зимы, а прихватывается морозом, после чего неразмороженный, но увяленный, он отправляется под пресс. Понятно, что выход сусла из таких ягод минимален. Вот почему айсвайны так дороги.
Второй группой методов являются операции, которые проводит уже винодел, оказывая влияние на бродящее сусло. Перво-наперво в бродящее сусло можно банально добавить сладости. Пожалуй, не бывает случаев, когда серьёзный винодел добавляет в будущее вино непосредственно сахар, а вот добавить в уже бродящее вино свежего сладкого виноградного сусла вполне допустимо. Такой процесс называется шаптализацией. Обычно в тёплых винодельческих регионах этот приём строго запрещён, а вот в зонах «рискованного виноградарства» такое случается.
Ещё одним приёмом получения сладких или скорее полусладких вин является остановка брожения. Можно остановить брожение, опустив или подняв температуру бродящего вина выше определенных пределов. В первом случае также придётся добавлять в вино слегка повышенную дозу консерванта – пугающего всех диоксида серы, который, впрочем, содержится во всех винах в весьма умеренных дозах – даже в тех, брожение которых было остановлено холодом. Остановка брожения любым температурным скачком заставляет погибнуть дрожжи, которые не успевают переработать весь сахар в алкоголь. Как правило, такие вина получаются полусладкими и низкоалкогольными.
Для получения сладких вин типа Porto используют другой приём остановки брожения – крепление. То есть в некрепкое, но сладкое бродящее сусло доливают крепкий алкоголь, чаще всего – дистиллят, полученный из того же винограда или продуктов его переработки. В этом случае дрожжи также погибают, не успев «съесть» весь сахар, но вино получается высокоалкогольным – креплёным. К такому типу вин относится и наш сегодняшний дегустационный образец.
Ну и единственным приёмом третьей группы методов получения сладкого вина является простое смешивание сухих и сладких (очень сладких) виноматериалов. В качестве примера здесь можно привести сладкие типы хересов, в которых сухие подготовленные вина из сорта Паломино смешиваются с очень сладким вином из сорта Педро Хименес, гроздья которого были увялены после сбора на камышовых матах под палящим солнцем Андалусии.
Теперь, когда у нас есть понимание классификации методов производства, обратимся к нашему дегустационному образцу.
Чёрный Доктор урожая 2006 года
Вид: цвет вина – тёмный, насыщенный, довольно плотный с тёмно-янтарными бликами, соответствующими возрасту вина.
Аромат: сложный, яркий, развивающийся. В тонах выделяются нюансы засушенных чёрных ягод – вишни, чернослива, также тона специй и цветов, а именно – розы. После аэрации вино открывает богатую ароматику выдержки – кожа, преющая каштановая листва, чёрный шоколад. Аромат глубокий, устойчивый.
Вкус: плотное, мощное и при этом идеально сбалансированное вино. Выдающаяся кислотность, делающая вино свежим, большое количество «крупных» и уже бархатистых танинов, задающих вину отличную структуру. Отнюдь не чрезмерная, не приторная сладость, воспринимаемая весьма гармонично. Алкоголь, согревающий в очень долгом послевкусии. Вкус вина гармонирует с ароматом и является сложным для анализа в силу своей комплексности.
Общее впечатление и рекомендации: замечательное сладкое вино – несомненно, одно из лучших вин Крыма в своей категории. Вино, которое, безусловно, можно отнести в разряд «медитативных вин» и рекомендовать наслаждаться им без какого-либо сопровождения. В тоже время это замечательный дижестив и десерт, который составит отличную пару шоколаду и изделиям на его основе, а также мясным деликатесам, к которым уместно было бы подать разные виды кисло-сладких соусов.
Производитель: АО «Солнечная Долина»
Сорта винограда: Джеват Кара, Эким Кара, Кефесия
Вино: десертное крепленое
Цвет: тёмный, почти чёрный
Средняя стоимость: 915 рублей
Редакция Porusski.me благодарит дегустационный винный клуб “750 миллилитров” за помощь в подготовке материала.
Шоколад: Мастерская шоколада ручной работы “Chocomore”.
