Сергей Александров расскажет вам немного о технологиях производства белых вин и о нашем нынешнем “герое” – вине “Сибирьковый” урожая 2014 года от “Винодельни Ведерников”.
Белые вина, конечно, бывают разные, но основной тренд сегодняшнего виноделия – делать белые вина лёгкими, с яркими фруктовыми и цветочными ароматами, сочетающимися с широкой гаммой летних блюд на основе овощей и фруктов, теста (паста, пицца, киш, пирожки и расстегаи с разными начинками), а также рыбы и морепродуктов. И вот тут надо заметить, что современные белые вина – продукт высоких технологий. Ещё полвека назад массовое белое вино было совсем не похоже на то, к чему привык сегодняшний потребитель.
Белые вина, в сущности, всегда делались почти также, как и красные, – брожение в открытых емкостях (больших деревянных бочках или керамических кувшинах и чанах) на диких дрожжах, дальнейшая выдержка в бочках для лучших вин или употребление в течение одной зимы молодого вина попроще. Единственным отличием было то, что белое вино бродило без мезги, то есть без перемолотых шкурок, мякоти ягод и косточек. Белый виноград дробили, сразу отжимали в прессе и использовали в виноделии только сок. Так делалось потому, что бродящее сусло забирало бы из кожуры белого винограда слишком много горечи. Увы, в кожуре винограда оставалось довольно много ароматических веществ, которые при таком подходе безвозвратно терялись. Белое вино получалось неярким и простым в аромате, окисленным из-за применения в производстве открытых емкостей, довольно тёмного цвета и водянистого вкуса.
Всё изменилось с появлением ёмкостей из нержавеющей стали – гигиеничных и приспособленных для поддержания низких температур. Большой стальной чан с встроенной в него системой охлаждения позволяет понижать температуру процесса вплоть до остановки брожения – дрожжи тоже не любят холод и при температурах ниже +7/+10 градусов «впадают в анабиоз». Это дало возможность охлаждать раздробленную виноградную массу и «отстирывать» от шкурок белого винограда ароматические молекулы, не позволяя дрожжам начать процесс переработки сахара, попутно извлекая горькие вещества.
Кроме того, изменился подход к самим дрожжам. До начала XX века виноделы довольствовались тем, чем придётся – теми дрожжами, которые сами поселились на кожуре виноградных ягод. Но на ягоде селятся многие десятки видов дрожжей, которые в процессе брожения конкурируют между собой за сахар, создавая непрогнозируемый и часто не слишком приятный «букет» ароматических соединений. Хвала Луи Пастеру, который заложил основы микробиологии и дал миру возможность управлять этим, казалось бы, хаотичным процессом. Сегодня виноделы могут вносить в сусло специально подготовленные чистые культуры дрожжей, прогнозируя (до определенной степени, конечно) тот аромат, которым в результате будет обладать вино.
Ну и не последним моментом в современной «белой» технологии винного производства является предотвращение окисления вина. Все процессы виноделия сегодня спрятаны от влияния кислорода. Раздробленные ягоды немедленно попадают под слой углекислого газа или инертных газов, которые отсекают от сусла воздух. Далее, все процессы – прессование, декантация, брожение, выдержка – осуществляются либо совсем в безвоздушной среде, либо со строго контролируемым количеством воздуха.
В результате современные белые вина получаются такими, какими мы хотим их видеть, – яркими, прозрачными, с интенсивными приятными ароматами и свежими на вкус. Сегодняшний наш образец для дегустации отлично представляет именно такой, современный подход к производству белых вин. «Винодельня Ведерников» – современное предприятие, оснащённое всем необходимым оборудованием. Специалисты этого предприятия особое внимание уделяют местным (автохтонным) сортам винограда, которые выращиваются в долине Дона с начала XVIII века.
Вид: светлое, прозрачное. Цвет – лёгкий золотистый с едва заметным зеленоватым бликом. Содержит небольшое количество мелких пузырьков растворённого углекислого газа, что характерно для молодого белого вина.
Аромат: первый нос – лёгкий, не слишком яркий, чистый – без посторонних неприятных нюансов. При первом знакомстве вино отдаёт горьковатые, травяные ароматы. Второй нос интенсифицирует фруктовую составляющую аромата – зелёное яблоко и груша, цитрусовые тона. После аэрации добавляются мягкие леденцовые и минеральные (меловые) тона. Аромат – долгий, устойчивый.
Вкус: гармонирующий с ароматом, но более интенсивный. Во вкусе лучше раскрываются мягкие фруктовые тона – жёлтая слива, груша, лёгкие нюансы экзотических фруктов. Вино отлично сбалансировано – кислотность достаточная, мягкие тона делают вино крайне дружелюбным по отношению к потребителю, алкоголь проявляется лёгкой теплотой в послевкусии. В целом вино лёгкое, летнее.
Общее впечатление и рекомендации: Сибирьковый от «Винодельни Ведерников» – приятное, лёгкое, свежее вино, обладающее всеми необходимыми качествами для того, чтобы получать от него удовольствие как самостоятельно, так и в сочетании с едой – фруктовыми десертами и салатами, речной рыбой (без интенсивного собственного аромата), морепродуктами. Вино сделано очень чисто и качественно. Два года, прошедшие после урожая, не повлияли на его свежесть и не исказили фруктовые тона в аромате, однако хранить это вино я бы не рекомендовал – получайте удовольствие от него этим летом.
Редакция Porusski.me благодарит дегустационный винный клуб “750 миллилитров” за помощь в подготовке материала.
