Сегодня умение разбираться в вине считается если не хорошим тоном, то как минимум преимуществом в глазах окружающих. Сколько раз, стоя в винном отделе магазина или разглядывая винную карту ресторана, вам приходилось признавать свое поражение и выбирать что-то наугад? А сколько раз после, попробовав выбранную бутылку и осознав, что вино вам нравится, вы безуспешно пытались найти его снова на полке магазина? Кажется, на этикетке был домик, и вроде бы вино было французским … Но в магазине оказывалось, что бутылок с подобными характеристиками штук пять, не меньше.
Или вот вам случай из личного опыта. Однажды в аэропорту города Краснодара я купила бутылку белого вина. Рекомендовал его мой коллега, связь с которым безвозвратно утеряна. О том вине помню лишь, что было оно местным, что производится оно в малых количествах и до столицы не доезжает, а также то, что было оно потрясающе вкусным и ароматным. Ни сорт винограда, ни года урожая, ни даже названия производителя я не помню. Как вы догадываетесь, шансов снова найти это вино у меня практически нет.
Мы попросили нашего сомелье Сергея Александрова сформулировать правила хорошего вина. Как выбрать «правильную» бутылку, на что обратить внимание на дегустации, а также какие характеристики необходимо запомнить, чтобы иметь возможность снова найти понравившееся вино.
Я не большой любитель делать обобщения, поскольку любые попытки рассуждать о каком-либо явлении или предмете в рамках заранее поставленных общих правил грешат упрощением. Жизнь же сложна и разнообразна, и любое её проявление состоит из индивидуальных особенностей, зачастую выводящих это самое проявление в разряд исключений из общего порядка, то есть делающих обобщение бессмысленным. Вино, пожалуй, является отличным примером к вышеприведённым тезисам, и всё же …
Поскольку мне часто задают вопросы «как выбрать хорошее вино?», «как отличить хорошее вино от плохого?», «почему хорошее вино так дорого стоит?» и любые другие вопросы, содержащие словосочетание «хорошее вино», я решил написать небольшую обобщающую шпаргалку о том, каким, как правило, бывает это самое «хорошее вино». Шпаргалка содержит правила, текст, раскрывающий правила, и указания на исключения из правила, если таковые имеются.
1. Хорошее вино – вино в стандартной бутылке. Современная промышленность может создавать довольно прочные стеклянные сосуды весьма сложной формы – в виде виноградной грозди, античной амфоры или даже девушки с веслом. Однако такими хитрыми бутылками пользуются виноделы, которые не могут похвастаться высоким качеством своего вина. Хотя единого обязательного стандарта для винной тары не выработано, тем не менее, покупая вино, следует в первую очередь рассматривать именно бутылки более или менее привычной формы.
Исключением являются вина французского региона Прованс (Provence), виноделы которого находятся в процессе поиска собственного регионального стандарта и поэтому разливают даже очень качественные вина в весьма странные сосуды – то ли кегли, то ли бутылки от колы.
2. О хорошем вине известен год урожая. Год урожая — это не только указание на то, насколько благоприятными или напротив неблагоприятными были погодные условия в конкретном году (да и не для всякого региона можно найти эту информацию), но ещё и знание о том, сколько лет провело готовое вино на выдержке, прежде чем попало в торговлю, а затем и на стол к потребителю. Вино не хранится вечно. У каждого вина всё равно есть некоторый жизненный цикл. Сперва молодое вино набирает сложность, взрослеет и становится лучше. Затем вино некоторое время остаётся в своей лучшей форме. После же прохождения «пика формы» вино стареет, теряет свежие ароматы фруктов и ягод, меняет кислотность и, в конце концов, «умирает», делаясь непригодным к употреблению. У каждого вина — свои сроки, и, столкнувшись один раз со слишком старым вином, вы вряд ли захотите повторять этот опыт. Исключением из этого правила являются игристые вина (их технология допускает смешивание виноматериалов разных лет), а также Порто и Херес.
3. Хорошее вино сделано в известном месте. Надпись «Сделано в Евросоюзе» с точки зрения вина – это очень плохо. Это — нигде. Чем меньше зона производства, обозначенная на этикетке, тем лучше. Краснодарский край – это хорошо, но Темрюкский район от Анапского резко отличается по почвенным условиям и микроклимату, и поэтому, если винодел указывает конкретное место, потребитель может рассчитывать на совершенно определенные (возможно горячо любимые) вкусы и ароматы. В импортных винах можно встретить на этикетках указание на отдельный виноградник, думаю, и в лучших российских винах мы очень скоро к этому придём.
У этого правила нет исключений.
4. Хорошее вино – прозрачное вино. Вино, произведенное хоть по суперсовременным, хоть по экзотическим античным технологиям должно быть прозрачным. Мелкая, не осаждаемая муть – признак нарушения технологии или условий гигиены пищевого производства, или порчи вина при хранении … или всех причин вместе взятых. Мутная жидкость в вашем бокале – причина отказаться от её употребления.
Тут, однако, следует понимать, что крупные кристаллы винного камня в старых винах или опять же крупные хлопья осадка в нефильтрованных винах (обычно это обстоятельство указано на этикетке) вполне допустимы и даже указывают на натуральность напитка.
Но в целом из этого правила тоже нет исключений.
5. Аромат хорошего вина должен сразу понравиться. Когда вам налили вино в бокал, не спешите его немедленно взбалтывать. Дайте ему постоять спокойно некоторое время. Понюхайте вино. Если вам лично ничего не кажется неприятным, значит перед вами — хорошее вино. Если же вы почувствовали резкие, неприятные, гнилостные или химические ароматы – как минимум вино имеет какие-то проблемы. Некоторые неприятные ароматы исчезают при насыщении вина кислородом в вашем бокале, некоторые — нет: это тема для отдельной большой статьи.
Редкие исключения есть и тут: пожалуй, аромат некоторых старых, долго выдержанных вин может смутить неопытного дегустатора, но часто ли вы сталкиваетесь с винами, возраст которых перевалил хотя бы за 10-15 лет?
6. Аромат хорошего вина сложный и долго не исчезает, а меняется минуту за минутой. Если вино в вашем бокале демонстрирует поочерёдно минуту за минутой весьма разнообразные ароматы и вызывает у вас много разных ассоциаций – фрукты и ягоды, шоколад, ваниль, мох, табак, кожа, специи, сухофрукты, сладкая творожная масса, леденцы … и так далее, это хорошее вино, постепенно раскрывающее всё своё богатство и очарование. Увы, далеко не все вина ведут себя подобным образом. Огромное количество вин, порадовав потребителя какими-нибудь простенькими фруктовыми ароматами первые пару минут, затем теряют аромат без остатка.
Из этого правила исключений нет исходя из сути самого правила.
7. Хорошее вино – уравновешенное во вкусе. Попробовав вино (лучше сделайте пару глотков с некоторым интервалом), вы можете судить о его вкусе. Хорошее вино не покажется вам ни чрезмерно кислым, ни резко алкогольным. Хорошее красное вино не будет «карябать» вам рот излишней терпкостью. Хорошее вино не должно казаться излишне водянистым и пустым. То есть все элементы вкуса (или как говорят дегустаторы – компоненты баланса) должны быть уравновешенными. Кто-то любит мощные вина, кто-то лёгкие, но и те и другие вина должны восприниматься, как «дружелюбные», и не заставлять потребителя морщиться по какой-либо причине.
Исключения тут, пожалуй, есть, и они имеют «сортовые» свойства. Так, например, сорт Рислинг даёт вина с повышенной кислотностью, а такие сорта, как Шираз, Неббиоло, Танна, всегда будут мощными и терпкими. Сортовые особенности – это то, что делает мир вина многообразным и позволяет подобрать вина на свой собственный вкус и к весьма разносторонним блюдам.
8. Хорошее вино – долгое послевкусие. Действительно, хорошее вино не должно «проваливаться» бесследно, вкус его уходит постепенно, что и называется послевкусием. Послевкусие хорошего вина тоже может развиваться. Впечатления, созданные вином во рту, – свежесть, теплота, горчинка, сладость – могут сменять друг друга в послевкусии, постепенно истончаясь и исчезая.
Исключений из этого правила нет, но вряд ли вы почувствуете послевкусие даже самого красивого вина, если станете его закусывать, особенно блюдами с ярким собственным вкусом и ароматом.
9. Хорошее вино побуждает к дружеской беседе,но не требует компании. Вино, безусловно «развязывает язык», но в отличие от крепких напитков далеко не сразу заставляет его заплетаться. Вообще же с античных времён это свойство вина известно и широко используется. В Европе вино всегда являлось и является до сих пор спутником общественных событий – собраний и шествий, и, конечно, торжеств и увеселений (карнавалов, балов, пиров). Однако самые лучшие, изящные и глубокие вина сами по себе являются интересным «собеседником» и позволяют комфортно провести время наедине с собой.
Не знаю, насколько корректно здесь обсуждать исключения из этого правила.
10. Хорошее вино не требует закуски, но возбуждает аппетит. Поскольку, как мы уже рассуждали, хорошее вино — это сложный, глубокий напиток с богатым ароматом, сбалансированным вкусом и долгим послевкусием, любоваться всем этим лучше вообще-то без закуски, чтобы ничто не мешало нам получить максимум удовольствия. Тем не менее вино обычно пьют в сопровождении какой-либо еды, и я от всей души рекомендую вам не отступать от этой доброй традиции. Так и вино воспринимается легче, и при правильном подходе можно создать дополнительную гармонию и дополнительные удовольствия от правильного сочетания вина и блюда. Ну и поскольку хорошее вино всегда обладает заметной кислотностью, оно действительно провоцирует аппетит, а наиболее кислотные сорта и виды вин (например, уже упомянутый нами Рислинг и игристые вина) частенько используются в качестве аперитива. У этого правила тоже нет исключений.
11. Хорошего вина не бывает слишком много. Производство хорошего вина связано с большим количеством сложностей и ограничений. Чтобы вино получилось качественным, виноградарь ограничивает урожай, срезая лишние грозди с лозы. При приёмке собранного винограда чуть-чуть поврежденные или больные ягоды нещадно выбраковываются. При бочковой выдержке уже готового вина винодел также отбраковывает и не пускает в дело вино из тех бочек, вкус которых кажется ему не то чтобы плохим, но как минимум не соответствующим стилистике вина или его авторской задумке. В общем, хорошее вино — это не то вино, которым забиты полки супермаркетов.
Скорее не исключением, но послаблением к этому правилу является тот факт, что большинство вин, которые вы можете купить сегодня в розничной торговле, пусть не продемонстрируют какую-то сложность и богатство, но будут вполне качественно сделанными и в целом добротными хорошими винами.
12. Хорошее вино оставляет о себе добрую память. Мне кажется, что тут особо нечего объяснять. Любой из нас вспомнит пару отличных вин, которые мы пили при тех или иных обстоятельствах и хотели бы повторить этот опыт. Лучшие же вина оставляют о себе такое сильное впечатление, что их вкус и аромат не забываются вообще никогда и становятся той высокой планкой, с которой мы вольно или невольно сравниваем все остальные вина, которые приходится нам пробовать.
Вот такие получились правила. Надеюсь, что даже человек, не «замороченный» на винной теме, а просто пьющий вино иногда по случаю, найдёт в них для себя что-то полезное.
Ваш Сергей Александров.
