Ваше сообщение успешно отправлено!
ВЫ ЧИТАЕТЕ:

Винный вторник: о винном камне...

Винный вторник: о винном камне

Почему-то по поводу такой вещи, как винный камень, существует масса мифов и заблуждений. Сегодня Сергей Александров поможет нам разобраться, что из них правда, а что – нет.


Что такое винный камень? Винный камень 5

Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень  почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.

С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).

Откуда винный камень берётся в вине?

Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня,  это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?

Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.

Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.

Винный камень 1А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, — скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.

И что из этого?

Из этого мы должны сделать следующие выводы:

  1. Винный камень  это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
  2. Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
  3. Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
  4. Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
  5. Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.

P.S. Исключения из правил

Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).

Винный камень 4


Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.

Консультант по управлению процессами в винной торговле и ресторанном бизнесе. Соучредитель и постоянный ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба в России "750ml".



Вам может быть интересно 

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/545580738962362/ Alexander Gagarin

    Вопрос: Эти замечания относительно винного камня относятся только к сухим винам или и к протвейнам и мадерам тоже?

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/10201966008707544/ Sergey Alexandrov

    Александр, отличный вопрос. Спасибо!
    Портвейны существенно различаются по способу выдержки в зависимости от типологии. Ruby — разливаются (условно) молодыми и предназначены для долгой выдержки в бутылке. Tawny — выдерживаются долго в дубе до бутилирования и разливаются «готовыми».
    Соответственно — в Ruby, который долго дозревал в бутылке осадка может быть очень и очень много. В качестве примера подойдёт любой Vintage Port — он по типологии как раз относится к руби.
    Tawny — будь он маркирован как 10, 20 или даже 50 лет — большого количества винного камня содержать не должен, поскольку разлит по бутылкам уже после того, как винный камень выпал в осадок и остался на дне бочек, в которых происходила выдержка.
    LBV — что-то среднее по типологии. Но на практике в LBV, который полежал в бутылке пару лет, винный камень уже присутствует.
    С мадерами у меня опыт, увы, гораздо меньше. Если честно, ни в одной из тех немногочисленных старых мадер, которые я пробовал, я не помню значительного количества осадка. Является ли причиной отсутствия винного камня выдержка в бочке или собственно процесс мадеризации, или что-то ещё — мне с ходу сказать сложно. Надо разобраться.
    Если же обобщать про вина с остаточным сахаром (те, которые не сухие) — то винный камень в них образуется также и столько же, сколько и в сухих. Например в старых Сотернах винного камня обычно бывает довольно много.
    Надеюсь, я что-то смог прояснить.

  • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/545580738962362/ Alexander Gagarin

    Спасибо! Тогда позволю себе и второй вопрос (хотя подозреваю, что полный ответ на него потребует написания ещё одной статьи :))
    Если «винный камень» обычно имеет кристаллический вид, то чем является хлопьевидный осадок, иногда наблюдающийся в винах, долго хранившихся в бутылке? Вино при этом теряет цвет, вкус, аромат.

INSTAGRAM
Следите за нами в Instagram